제과·제빵사는 각종 빵, 케이크, 파이, 쿠키 등을 만듭니다. 이 글에서는 제과·제빵사 연봉 및 전망, 업무환경과 하는 일 그리고 제과·제빵사가 되는 법 등에 대해서 알아보도록 하겠습니다.
제과·제빵사가 하는 일
발효균을 사용하여 발효과정을 거치는 빵을 만드는 제빵사와 발효과정을 거치지 않는 케이크, 쿠키 등을 주로 만드는 제과사로 나눌 수 있습니다. 하지만 일반적으로 빵, 과자를 함께 만들기 때문에 따로 구분하지 않는 편입니다.
제과·제빵사는 만들고자 하는 빵이나 과자에 맞는 재료를 선택·계량하여 적정량을 반죽하고, 반죽으로 각종 모양을 만들거나 장식을 더해 적절한 온도의 오븐에서 굽습니다. 제품에 따라 설탕 가루, 초콜릿 등으로 장식하기도 합니다.
케이크는 구워진 시트(카스텔라의 일종)에 크림을 발라 장식합니다. 맞춤 케이크를 만드는 경우 고객이 희망하는 모양으로 장식하거나 이름, 축하 메시지를 케이크에 장식하기도 하는데, 이러한 장식 과정에 많은 시간이 소요됩니다.
만든 제품을 포장한 후에 매장에 진열하거나 제과점 냉장고에 보관합니다. 작업이 끝나면 남은 재료를 보관하고 오븐이나 주방기구 등을 청결하게 유지하기 위해 청소 및 세척작업을 합니다. 매일 사용할 분량의 밀가루나 기타 재료들의 재고를 관리합니다.
제과점을 자영하는 경우에는 매장을 관리하거나 마케팅을 통해 매출을 늘리는 등의 영업관리 및 고객관리 업무도 함께 수행합니다.
제과점의 규모에 따라 소속 제과·제빵사의 인원에 차이가 있습니다.
주변에서 흔히 볼 수 있는 소규모 빵집이나 제과점에서는 한두 명의 직원이 제과·제빵 업무를 담당하고 있지만, 대규모 제과점, 프랜차이즈 베이커리의 본사 등에는 일이 분업화되어 다수의 직원이 한 가지 전문 분야를 담당하고 있습니다.
프랜차이즈 업체 체인점은 매장 내의 작업실에서 재료 반죽부터 빵 굽는 일까지 모두 처리합니다. 일부 체인점은 별도의 재료 선별이나 반죽 과정을 거치지 않고 본사로부터 재료 및 생지를 납품받아 매장에서는 굽고 포장·진열하는 작업만 하기도 합니다.
요즘은 빵이나 과자, 케이크의 종류가 다양해지고 업체 간의 경쟁도 치열하여 신제품 개발이 경쟁력과 직결되고 있습니다. 이에 시식회나 시장조사 등을 통해 새로운 빵이나 과자를 개발하는 일도 중요합니다.
제과·제빵사의 업무환경
제과·제빵사는 아침식사 대용으로 빵을 찾는 고객이 늘면서 이른 아침에 출근하는 경우가 많고 주말에는 근무시간이 더 긴 경우가 많습니다. 성탄절 등 각종 기념일이나 성수기에는 밤늦게까지 근무 하기도 합니다.
프랜차이즈와 같은 큰 제과점에 근무하는 제과·제빵사는 많은 작업이 기계화되었다고 하지만, 밀가루나 설탕 등 식자재를 직접 운반·혼합하고 반죽과 성형 작업 시에 계속 서서 일해야 하기 때문에 육체적 강도가 높은 편입니다.
오븐 등에 화상을 입지 않도록 주의가 필요합니다. 위생을 위해 위생복과 모자, 마스크를 착용하고 작업합니다.
제과·제빵사가 되는 방법
제과·제빵사는 사설학원, 직업전문학교, 전문대학, 대학교 등에서 제과·제빵 이론과 기술을 배운 후 관련 자격증을 취득하고 취업하는 경우가 많습니다.
사설 교육기관에서는 6개월~1년 과정으로 실습 위주의 수업을 받는다. 기초과정을 배운 후 과자, 케이크 등 전문 분야별 교육을 받기도 합니다. 제과·제빵 기술이 발달한 프랑스나 일본 등으로 유학을 가는 경우도 있습니다.
빵과 과자는 미각과 더불어 시각적인 요구를 충족시켜야 하므로 혁신적이고 예술적인 사람에게 적합합니다. 정교한 동작, 품질관리분석, 신체적 강인성이 요구되며, 식품생산, 상품 제조 및 공정, 영업과 마케팅, 고객서비스 등의 지식을 갖춘 사람에게 적합합니다.
제과·제빵사는 프랜차이즈 베이커리업체의 본사 공장이나 직영점과 체인점, 개인 제과·제빵점 (윈도베이커리), 호텔베이커리(제과부서), 대형마트 및 백화점 베이커리, 급식업체 등에 종사합니다.
점포와 업체에 따라 채용방식이 다른데, 규모가 큰 업체에서는 서류전형, 면접을 통해 선발하며 실기시험을 치르기도 하고, 대학의 관련 전공자를 우대하기도 합니다.
호텔이나 규모가 큰 업체에 근무하는 경우, 작업준비, 제과·제빵용 기구관리 등을 수행하는 보조원에서 출발하여 반죽, 빵 성형, 케이크를 만드는 과정을 순차적으로 담당하고, 경력이 쌓이면 제과과정으로 승진할 수 있습니다.
개인 제과·제빵점에 취업하거나 창업을 하면 제과·제빵 전 과정을 모두 수행합니다.
- 관련 학과: 제과제빵과, 호텔제과제빵과, 호텔조리제빵과, 호텔조리영양과, 호텔조리과, 식품영양
학과, 식품조리학과 등 - 관련 자격: 제과기능사, 제빵기능사, 제과기능장(이상 한국산업인력공단)
제과·제빵사의 연봉
한국고용정보원 조사에 따르면 제과·제빵사의 연봉은 하위 25%는 2,474만원, 평균은 2,850만 원, 상위 25%는 3,521만 원으로 조사되었습니다.
제과·제빵사 전망
제과·제빵 산업은 생활수준의 향상과 식습관의 변화로 쌀 소비량은 감소하는 반면 빵 소비량이 상대적으로 증가하면서 성장하였습니다.
맞벌이 가정과 1인 가구의 증가로 식사대용으로 이용하는 사람이 많아지고, 생활수준이 향상되면서 공장에서 대량으로 생산한 것이 아닌 갓 구워낸 즉석 빵을 선호하는 고객들이 증가하면서 전문제과점(자영업, 프랜차이즈점)을 비롯하여 대형마트, 백화점, 카페 등 다양한 형태의 제과점이 들어서고 있습니다.
그 외에 빵, 과자, 케이크를 함께 파는 기존의 제과점에서 탈피하여 케이크 전문점, 샌드위치 전문점, 초콜릿 전문점, 도넛 전문점, 파이 전문점처럼 특화된 전문 업장이 생겨나고 있습니다.
제과·제빵에 대한 수요 증가에 맞물려 제과·제빵점을 창업하려는 사람들도 증가하였습니다. 구조조정으로 명예퇴직을 한 중년층과 은퇴를 본격화한 베이비붐세대가 소자본으로 제과·제빵점 창업에 몰렸습니다.
2013년 2월에 제과점업이 중소기업 적합업종으로 지정되면서 자영업 창업이 좀 더 용이한 환경이 조성되었습니다.
또한 2016년 2월 동반성장위원회는 제과점업을 중소기업 적합업종으로 다시 지정하여 대형 프랜차이즈 신설 점포 수를 매년 전년도 말 점포 수의 2% 이내로 한정하고 점포 이전을 통한 제출점과 신설의 경우 인근 중소제과점과 도보 500m 거리를 유지하도록 했습니다.
이와 같은 조치는 이미 제과·제빵 시장이 포화 상태임을 의미합니다. 지금까지는 제과·제빵점이 꾸준히 증가하여 왔지만, 제과·제빵 시장이 이미 포화 상태에 있기 때문에 향후 제과·제빵점의 추가 증가 가능성은 낮아 보입니다.
한편, 제과기능사와 제빵기능사를 합쳐 자격취득자가 매년 17,000 명~20,000 명 정도 배출되고 있어 취업경쟁률이 높을 것으로 예상됩니다.
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