조리사는 호텔, 레스토랑, 식당 등에서 다양한 음식을 조리합니다. 조리사는 요리의 종류에 따라 적정한 조리기구와 조리법을 사용하여 음식을 만들어, 그릇에 담고 장식하는 일을 합니다. 이 글에서는 조리사 연봉 및 전망, 업무환경과 하는 일 등에 대해서 알아보도록 하겠습니다.
조리사가 하는 일
조리사는 음식 조리 외에 조리 재료의 선정·구입·검수, 요리 재료의 손질 및 보관, 조리시설과 기구의 위생 관리 등을 합니다. 주방장은 주방의 책임자로서 조리사 본연의 업무 외에 조리사들의 업무를 지시 및 감독하고 교육하는 일도 합니다.
주방장 및 조리사는 전문 분야에 따라 한식 주방장및 조리사, 양식주방장 및 조리사, 중식 주방장 및 조리사, 일식 주방장 및 조리사, 복어조리사 등으로 구분할 수 있습니다.
한식주방장 및 조리사는 밥, 국, 찌개, 찜, 조림, 구이, 무침, 전, 김치, 면 요리 등의 다양한 한국 전통음식을 한식 요리법에 따라 조리합니다.
양식 주방장 및 조리사는 생선류 요리, 육류 요리, 가금류 요리, 파스타, 샐러드, 피자, 샌드위치, 수프, 애피타이저 등의 각종 양식요리를 양식조리법에 따라 조리합니다.
중식 주방장 및 조리사는 냉채, 튀김·볶음·구이, 수프 및 탕, 찜 및 조림, 딤섬 및 만두, 면 요리, 밥 ·죽, 절임류 등의 각종 중식요리를 광동(廣東), 사천(四川), 상해(上海), 북경(北京) 등의 조리법에 따라 조리합니다.
일식 주방장 및 조리사는 전채, 사시미, 찜·조림, 구이, 냄비 요리, 튀김, 초회, 덮밥, 오차즈케, 초밥(초밥), 면류, 절임류 등의 각종 일식요리를 일식조리법에 따라 조리합니다. 고객 앞에서 초밥 (초밥)을 즉석에서 만들어주기도 합니다.
그밖에 분식점 등에서 면류, 김밥, 샌드위치, 튀김 등의 분식을 조리합니다. 베트남, 인도, 터키, 멕시코 등 특정 국가의 전통 요리를 전문적으로 조리합니다. 커피 전문점, 커피숍, 찻집 등에서 각종 차를 만들어 고객에게 제공합니다.
출장요리사는 생일잔치, 집들이 등 음식접대가 필요한 곳에 직접 가서 요리를 합니다.
병원 조리사는 조리법에 따라 음식을 만듭니다.
조리사의 업무환경
대부분의 시간을 주방에서 근무합니다. 음식은 위생과 청결이 중요하기 때문에 근무시간 동안 가운과 모자를 착용하고, 조리가 끝나면 조리시설과 기구에 대한 세척과 청소를 합니다.
출퇴근 시간은 근무하는 곳에 따라 차이가 있는데, 호텔이나 대형음식점은 보통 아침부터 저녁까지 2교대 혹은 3교대로 근무합니다.
통상 식사 시간대가 가장 바쁘기 때문에 정작 본인의 식사시간은 매우 불규칙할 수 있습니다. 조리과정에서 화상을 입거나 칼에 상처를 입을 수도 있습니다.
조리사가 되는 방법
호텔이나 레스토랑, 전문식당은 채용 시 응시자격을 조리학과 졸업자로 제한하는 경우가 많으므로 관련 학과를 졸업하는 것이 유리합니다.
조리과학고등학교, 전문계고등학교의 조리과 및 식품공업과, 대학교의 식품조리학과, 외식조리학과, 조리과학과 등의 조리 관련 학문을 전공하여 체계적으로 조리에 대한 이론과 실무지식을 쌓는 것이 좋습니다.
학교 이외에 사설요리학원이나 여성인력센터 등에 개설된 교육과정을 습득하여 조리 관련 지식을 쌓거나 한식이나 일식, 중식 등 자신이 원하는 분야의 음식점에서 보조원으로 근무하면서 조리 기술을 익혀 활동하는 방법도 있습니다.
한편, 집단급식소 운영자와 복어 조리·판매업자는 식품위생법(51조) 따라 관련 조리사를 채용하여야 합니다. 호텔을 비롯해 규모가 큰 음식점에서도 자격 소지자에 한해 조리사를 채용하는 경우가 많습니다.
따라서 한식·양식·중식·일식 등 관심 분야의 조리사 자격증을 취득해 두는 것이 좋습니다.
일반음식점, 호텔외식부, 학교·회사·병원 등의 집단급식소, 전문외식업체, 식품가공업체 등으로 취업할 수 있으며, 직접 음식점을 경영할 수 있습니다.
호텔이나 레스토랑, 규모가 큰 일반음식점의 주방에 조리사로 처음 입사하게 되면 보조 조리사로 근무하게 됩니다. 보조 조리사는 음식재료 씻기, 다듬기, 옮기기, 식기 세척 등을 하게 됩니다.
보통 ‘보조조리사→조리사→부주방장→주방장’의 경력 과정을 거치게 됩니다. 대형음식점이나 특급호텔에서는 조리사 보조원으로 2~3년의 경력을 쌓아야 정식 조리사가 되며, 다시 3~4년이 지나야 부주방장이 될 수 있습니다.
부주방장으로 4~6년의 경력을 쌓고 실력을 인정받으면 주방의 총책임자인 주방장이 될 수 있습니다. 이후 근무 경험을 살려 본인이 직접 음식점을 창업하기도 하며 출장조리사로 활동하기도 합니다.
적정한 조리기구와 조리법을 사용하여 영양의 손실을 최소화하면서도 맛있는 음식을 만들고, 이를 먹음직스럽고 보기 좋게 담아내야 합니다. 혁신적이고 예술적이며 리더십을 갖춘 성격의 사람에게 적합하다.
정교한 동작, 물적 자원 관리, 신체적 강인성, 품질관리 분석 등의 능력이 요구되며, 상품 제조 및 공정, 인사, 고객 서비스 등의 지식을 갖춘 사람에게 적합합니다.
- 관련 학과: 조리과, 조리과학과, 식품조리학과, 전통조리과, 외식조리(학)과, 호텔조리과, 호텔외식 조리과, 관광호텔조리과 등
- 관련 자격: 한식조리기능사, 양식조리기능사, 중식조리기능사, 일식조리기능사(이상 한국 기술 자격 검정원), 조리기능장, 조리 산업기사(한식), 조리 산업기사(양식), 조리 산업기사 (중식), 조리 산업기사(일식), 조리 산업기사(복어) 복어조리기능사(이상 한국산업 인력공단)
조리사 연봉
조리사는 보통 신입 기준 연봉 2,400~3,000만 원 사이에서 경력에 따라 급여가 책정되는 것이 일반적입니다.
유명 레스토랑에서 경력이 5년이 되었어도 월 200 중반 정도의 급여를 받는 것은 물론, 미슐랭 레스토랑에서 근무하는 해외 유학파 조리사들의 월급 역시 300만 원을 넘기는 일은 극히 드문 것이 현실이라고 합니다.
한 현직 조리사에 의하면 특급호텔 조리사의 경우 기본급 170만 원에 각종 수당이 포함되어 2,500~3,300만 원 정도의 연봉을 받는다고 합니다. 일반 레스토랑은 연봉 2,000만 원대 초반, 비즈니스호텔 조리사는 2,200~2,500만 원 정도의 연봉이 책정되는 편입니다.
조리사 전망
경제성장과 함께 생활수준이 높아지고 인구가 계속 증가함에 따라 외식 빈도도 증가하여 왔습니다. 또한 고령화, 1인 가구 및 혼밥족(혼자 식당에서 식사를 하는 사람)의 증가, 맞벌이 가정의 증가 등으로 외식시장은 급성장세를 지속하고 있습니다.
과거에는 고령자들이 외식보다는 집에서 직접 차려서 먹는 경향이 짙었다면 최근 고령자들은 과거와 다르게 외식을 보다 더 즐기는 편입니다. 직접 차리는 데 드는 비용과 노력, 잔반 처리 등을 고려하면 외식이 오히려 더 저렴하다는 인식이 바탕에 깔려있습니다.
나아가 최근 고령자들은 과거와 다르게 노후 생활을 즐기는 경향이 강합니다. 이러한 이유로 외식 시장은 더 확장되어 요리사 고용에 긍정적인 영향을 미칠 것입니다. 최근 TV예능에 요리사 출연 빈도가 잦아지면서 사회적 인지도가 상승하고 있습니다.
이러한 사회적 인지도 상승으로 인해 요리사가 되고 싶어하는 사람들이 많이 늘어나고 있습니다. 비록 요리사가 힘든 직업이어서 중간에 그만두는 경우가 많을지라도 입직 희망자가 절대적으로 늘어났기 때문에 향후 요리사의 수는 늘어날 것으로 보입니다.
한편 주 52시간 근무제와 최저임금 상승으로 인하여 요식업계가 많이 힘들어지고 있습니다. 이로 인하여 관련 종업원을 줄이거나 폐업을 하는 식당이 늘어나고 있습니다.
또한 프랜차이즈 식당의 경우 본사에서 식재료를 받아서 조리하는 경우가 많은데 이러한 곳에는 전문 조리사가 없는 경우가 많습니다.
또한 업무 특성상 헤드 요리사로 성장하기에 많은 시간이 걸리기 때문에 중도 사퇴하는 경우가 많아 중견 요리사가 부족한 실정입니다. 또한 간편식 요리개발과 기술이 발전하면서 직능 수준이 낮은 요리사를 대체할 수 있게 되었습니다.
이러한 요인들은 관련 직업의 고용에 부정적인 영향을 미칠 것으로 보입니다.
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